Πέστροφες μαρινάτες με μάραθο

Υλικά
4 πέστροφες
2 μεγάλα ματσάκια μάραθο
1 κιλό πατάτες
600 γρ. μαραθόριζες (φινόκιο)
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
3/4 φλιτζανιού μουστάρδα ντιζόν
4 κουτ. της σούπας ξίδι
2 φλιτζάνια άσπρο κρασί
4 κουτ. της σούπας ούζο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πέστροφες και αφαιρούμε ουρές και πτερύγια. Τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και αφαιρούμε τα κόκκαλα. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και το μάραθο, αφήνοντας μόνο ένα κλαράκι μάραθο για τη διακόσμηση, και τα ανακατεύουμε καλά. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κρασί και αρκετό αλατοπίπερο. Σε ένα ρηχό ταψάκι, ακουμπάμε τα μισά κομμάτια πέστροφας, με την πέτσα προς τα κάτω, και απλώνουμε στο καθένα το μίγμα με το κρεμμύδι και το μάραθο. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε με τα άλλα μισά της κάθε πέστροφας. Αφήνουμε το ταψάκι στο ψυγείο σκεπασμένο με ένα αλουμινόχαρτο, μαζί με ένα κομμάτι βάρος πάνω από κάθε ψάρι, για 2 μέρες και βρέχουμε κάθε τόσο με τη μαρινάδα.
Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κυβάκια τις μαραθόριζες και τις βράζουμε μαζί με τις πατάτες σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 20 λεπτά. Διατηρούμε τα λαχανικά ζεστά.
Βγάζουμε τις πέστροφες από τη μαρινάδα, τις στεγνώνουμε καλά και αφαιρούμε το δέρμα τους. Μοιράζουμε τα φιλέτα σε 4 ατομικά πιάτα.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, αναμιγνύοντας το λάδι με τη μουστάρδα, το ξίδι, το ούζο,
αλάτι και πιπέρι και 1 κουταλιά από τη μαρινάδα.
Τοποθετούμε τις μαραθόριζες και τις πατάτες γύρω από κάθε πέστροφα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε, διακοσμώντας με το φυλλαράκι μάραθο.