Κολοκυθάκια γεμιστά (αυγολέμονο)

Υλικά
8 κολοκυθάκια (για γέμισμα, μεγαλούτσικα)
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
μαϊντανό
Αλάτι, πιπέρι
Κορν φλάουρ (περίπου 1 κουτάλι σούπας)
2 αυγά
Φρέσκο χυμό από 1-2 λεμόνια

Εκτέλεση
Βάζετε τα κολοκύθια σε μια λεκάνη με νερό για μισή ώρα περίπου και μετά τα πλένετε καλά.
Αφαιρείτε με ένα κουταλάκι την εσωτερική τους ψίχα την οποία πολτοποιείτε στο μιξεράκι χειρός.
Ανακατεύετε τον κιμά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το ρύζι, το λάδι και την ψίχα ( όσο πάρει, για να μην νερουλιάσει η γέμιση ), αλάτι και πιπέρι.
Γεμίζετε τα κολοκυθάκια με το μείγμα και τα βάζετε σε πλατειά κατσαρόλα το ένα σφιχτά με το άλλο για να μην κουνιούνται στο βράσιμο, όρθια.
Βάζετε νερό στην κατσαρόλα τόσο που να φθάνει στα 3/4 το ύψος τους και τα βράζετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
Στη συνέχεια ετοιμάζετε το αυγολέμονο ως εξής:
Χτυπάτε σε σκεύος 2 αυγά και ανακατεύετε μέσα τους φρέσκο χυμό λεμονιού.
Σε ένα μπολ, με λίγο κρύο νερό, ρίχνετε το κορν φλάουρ και ανακατεύετε καλά ώσπου να διαλυθεί. Η αντιστοιχία είναι περίπου 1 κουτάλι της σούπας κορν φλάουρ για 2 φλιτζάνια του τσαγιού υγρό, υπολογίζοντας αυτό που υπάρχει ήδη στην κατσαρόλα.
Παίρνετε το διαλυμένο κορν φλάουρ και το ανακατεύετε στο ζουμί που βράζει μέχρις ότου πάρει την «υφή» μιας πηκτής σάλτσας.
Το αποσύρετε από τη φωτιά και λίγο-λίγο (με 4-5 κουταλιές) το ρίχνετε, με συνεχές ανακάτεμα στο σκεύος που είναι τα αυγά με το χυμό του λεμονιού.
Με αυτήν την διαδικασία τα αυγά παίρνουν σιγά-σιγά τη θερμοκρασία του φαγητού, οπότε και μπορείτε να ρίξετε όλο το μίγμα στην κατσαρόλα για να τελειώσει το αυγοκόψιμο.
Αν χρειάζεται προσθέτετε, κ' άλλο αλάτι ή λεμόνι, αφού το δοκιμάσετε.